Nádivky

Když naplníte rajčata nebo papriky, přiklopte je jejich víčky, vložte do ohnivzdorné mísy, přidejte 4 lžíce vody, přikryjte a pečte v troubě 15 až 20 minut. Baklažány vyžadují delší dobu pečení (asi 1 hodinu), proto je připravujte samostatně.

Do pakor lze použít prakticky jakýkoli druh zeleniny. Zeleninu, kterou použijete, krájejte na kousky přibližně stejné velikosti, aby se smažily stejnou dobu. Baklažány, cukýny, brambory, tykev a karotku můžete nakrájet na kostky nebo na malé kousky, květák a brokolici na růžičky a papriky na kolečka nebo proužky. Růžičkovou kapustu, chřest a složené špenátové listy můžete použít celé.  Velké růžičky květáku můžete předvařit, jinak použijte zeleninu syrovou.
Do velké mísy prosejte cizrnovou mouku a přidejte koření, sůl a kypřící prášek. Pomalu přidávejte studenou vodu, až dostanete řídké těsto, dostatečně husté k obalování zeleniny. Na pánvi rozehřejte ghí nebo olej a obalenou zeleninu smažte několik minut, dokud pakory nejsou zlatohnědé a křupavé. Spolu obalujte a smažte jen zeleninu téhož druhu.

Máslo či ghí smíchejte s moukou a pomalu přidávejte vodu, až dostanete vláčné a měkké těsto, které se nelepí na prsty. Těsto dobře propracujte, vyválejte ho do koule, zastříkněte několika kapkami vody a přikryjte navlhčenou látkou, zatímco si připravíte nádivku.
Brambory nakrájejte na kostičky, květákové růžičky buď nastrouhejte skrze největší otvory kovového struhadla, nebo je nakrájejte na malinké růžičky. Hrášek uvařte ve slané vodě do měkka, potom ho nechte okapat a odložte stranou.
Na pánvi rozehřejte ghí nebo olej a osmažte kmín, řecké seno, strouhaný zázvor a prášková koření. Přidejte kostky brambor a potom nakrájený květák. Chvíli smažte. Potom přidejte dvě lžíce vody, pánev přikryjte a vařte asi 15 minut, dokud zelenina nezměkne. Vmíchejte uvařený hrášek, přidejte sůl a pepř a nechte směs vychladnout.
Z těsta utvořte 15 kuliček a rozválejte je na placky. Na každou placku potom naneste trochu zeleniny tak, že ji umístíte na jednu polovinu placky. Okraj těsta na volné polovině placky navlhčete vodou, placku přeložte na polovinu a okraje pevně přitiskněte k sobě. Vzniknou taštičky, které můžete smažit 15 minut na oleji nebo nechat upéct v troubě.

Nejprve připravte nádivku, aby měla čas vychladnout, zatímco budete válet těsto. Brambory uvařte do měkka, potom je promyjte pod studenou vodou a oloupejte. Pomocí vidličky je v misce rozmačkejte se strouhaným kokosem a následujícími osmi přísadami, včetně 1 čl soli. Nechte vychladnout.
Ve velké míse smíchejte mouku, kurkumu, zbývající sůl a kajenský pepř. Do mouky vmíchejte rozpuštěné máslo, potom za stálého míchání pomalu přidávejte vodu, dokud se nevytvoří pevné těsto. Těsto přeneste na vál a dobře ho propracujte, aby bylo měkké a pružné. Potom vál posypte moukou a celé těsto rozválejte do čtverce o síle asi 3 mm. Vychladlou bramborovou kaši rozprostřete rovnoměrně po povrchu těsta. Těsto potom srolujte do jednolitého pevného závinu a pomocí ostrého noze nakrájejte závin na plátky 1 cm silné. Plátky upravte, aby byly pěkně kulaté a smažte je na pánvi asi 3 až 5 minut, dokud se nezbarví do zlatohněda. Plátky můžete také rozložit  na vymaštěný plech a upéct v troubě.

Dál nechte okapat a rozemelte ho v mixéru (popřípadě v mlýnku) s nakrájenou čili, asafoetidou, práškem do pečiva a 1 čl soli, až se vytvoří hladká pasta. Přidejte trochu vody a dobře propracujte, až je tak lehká, že jedna kapka bude plavat na vodě. Nechte stranou. Uchovejte 1/2 čl soli a zbytek rozpusťte v horké vodě.
Na pánvi rozehřejte ghí nebo rostlinný olej, vkládejte kousky těsta a smažte je po všech stranách.
Po osmažení bharaty nechte okapat a vložte je do slané vody, aby nasákly. Po 20 až 30 minutách, když se začínají světle zabarvovat, bharaty vyndejte a z každé z nich jemně vymáčkněte přebytečnou vodu.
Umístěte je na mísu a přelijte jogurtem smíchaným s 1/2 čl soli. Nakonec vše posypte mletým kmínem.

Oloupejte rajčata, rozmačkejte je se 4 polévkovými lžícemi vody a nechte stranou. V hrnci rozehřejte ghí a přidejte hořčičná semínka. Když semínka přestávají prskat přidejte dalších šest koření spolu se zázvorem a asi 1 minutu je smažte. Potom do hrnce přidejte rajčata spolu s asafoetidou a solí. Zamíchejte dřevěnou vařečkou, přiklopte a vařte při nízké teplotě 20 až 30 minut. Zpočátku míchejte občas, a později, když čatný houstne, míchejte stále častěji, dokud se nevyvaří všechna voda. Potom vmíchejte cukr a zesilte plamen. Míchejte ještě 5 minut, dokud čatný nezíská podobu husté omáčky. Odstraňte hřebíčky, bobkové listy a skořicovou kůru.
Můžete podávat jako polevu na chuťovky nebo pro zvýraznění hlavního jídla.

Jablečné čatný (Seb ki chatni):
Podle tohoto receptu lze připravit čatný i z jiných druhů ovoce, jako jsou meruňky, broskve, švestky, mango, angrešt nebo ostružiny. Chcete-li vynechte asafoetidu a podle chuti použijte čili.

Jablka oloupejte, vykrájejte a rozkrájejte na malé kousky. V hrnci rozehřejte ghí nebo olej, přidejte do něho zázvor, skořicovou kůru, anýzová semínka, čili a hřebíčky. Smažte za stálého míchání až anýz ztmavne (asi 30 vteřin). Okamžitě přidejte kurkumu a asafoetidu a potom kousky jablek. Za stálého míchání smažte dokud jablka nezhnědnou (asi 5 až 6 minut). Potom přidejte vodu, přikryjte a vařte asi 15 minut až jsou jablka měkká. Rozmačkejte je v hrnci, přidejte cukr, zvyšte teplotu a neustále míchejte, dokud čatný nezhoustne.

Raita z brambor a kokosu (Alu narial raita):

Brambory uvařte, oloupejte, nakrájejte na kostky a nechte vychladnout. Smíchejte jogurt, sůl a strouhaný kokos.
Na malé pánvi rozehřejte ghí a přidejte do něho hořčičná semínka. Když semínka přestanou prskat, přidejte zázvor a čili. Chvilku smažte a potom směs přidejte do mísy s jogurtem. Nakonec vmíchejte brambory a jemně je obracejte, aby se rovnoměrně obalily jogurtem a kořením.

Oloupejte banány a nakrájejte je příčně na malé plátky, silné asi 3 mm. Nechte je stranou. V míse rozmíchejte jogurt se solí, cukrem a mátovými listy. Potom přidejte banánové plátky. Na malé pánvi rozehřejte ghí nebo olej, přidejte hořčičná semínka a poté co přestanou lupat, odstraňte pánev z plamene. Vhoďte čili, promíchejte a přilijte do jogurtu s banány. Dobře zamíchejte.